簡潔にお答えすると
日本、韓国、タイでは、アレルゲン表示は包装食品が対象で、飲食店の料理は対象外です。そのため旅行会社は医学的なアレルギーを食の好みとは別に扱うべきです。アレルゲンは調味料に隠れていることが多く、日本ではだしや醤油の小麦、韓国では発酵魚介類や共有のパンチャン、タイでは魚醤、エビペースト、ピーナッツです。オペレーターは医療情報を書面で記録すべきです。
食の好みと医学的なアレルギーは、ほとんどの予約フォームで同じ欄に書かれていますが、両者は同じものではありません。ベジタリアン、ヴィーガン、ハラールの要件は、お客様が何を食べるかの問題です。重いアレルギーは、何がお客様を病院に送るかの問題です。日本、韓国、タイでは、前者に対応する仕組みは後者にはほとんど役立たず、手配が失敗するのはまさにそのすき間です。以下は、旅行会社がこの地域のどのランドオペレーターにも求めるべき運営基準と、それを備えているかどうかを見極める質問です。
三つの市場すべてに当てはまるルール
包装食品は規制されています。飲食店の料理はそうではありません。少なくとも同じ程度にはまったく規制されていません。
日本、韓国、タイには、それぞれ何らかの形で包装済み製品のアレルゲン表示義務がありますが、対象の品目も取り締まりの程度もさまざまです。いずれの国も、その義務を店内で調理・提供される料理にまで完全には広げていません。飲食店の印刷されたメニューには、料理の中身をお客様に伝える同等の義務はありません。
これは、多くの旅行者が持ってくる思い込みを逆転させます。旅行の日に手に入るものの中では、コンビニやデパ地下で買える表示付きの商品が最も安全であることが多く、旅行会社が予約を最も誇りにしていた施設のおまかせコースが、最も確認しにくいものなのです。これを理解しているオペレーターは、後で謝るのではなく、それを前提に行程を組み立てます。
隠れた原材料、市場別に
具体的な落とし穴は国によって違い、それを名指ししない説明は説明になっていません。
日本。だし（乾燥させたかつお節でとるスープ）は、魚が見えない汁物、ソース、ドレッシング、煮物、卵料理にも使われています。しょうゆにはほぼ例外なく小麦が含まれます。そばは主要なアレルゲンであると同時に主食でもあるため、そば店での交差接触は事実上避けられません。当社の日本の食物アレルギーガイドで詳しく説明しています。
韓国。甲殻類や発酵させた魚介類は、わかりやすい料理だけでなく、おかずや調味用のペーストにも幅広く使われています。おかずを共有するパンチャンの提供方法では、食卓そのものが交差接触の場になります。ごまやピーナッツもソースによく使われています。
タイ。魚醤やエビのペーストは、野菜料理に見える料理の土台になっており、ピーナッツもお客様が思い浮かべる料理よりはるかに広く使われています。「魚介類抜き」が実際に最も通用しないのがこの市場です。
共通点：3つの市場いずれでも、アレルゲンはたいてい目に見える食材ではなく調味料に含まれています。お皿を見つめるお客様には、まさにそれが見抜けないのです。
基準：有能なオペレーターが行う六つのこと
- 予約時に医療情報を書面で集める：具体的なアレルゲン、重症度、微量の摂取でも危険かどうか、そしてお客様がアドレナリン自己注射薬を携帯しているかどうかです。フォームに書かれた「ナッツ抜き」だけでは使えません。
- 現地語で書いたアレルギーカードを渡す。アレルゲンを明記し、微量でも問題になることを伝えるもので、ホール係が口頭で伝えるのではなく、厨房に直接渡せるように作ります。
- 食事の席ではなく、数日前に店へ伝える。コース料理、宴会、決まった多皿のディナーは前もって準備されるため、到着時に伝えても、せいぜい簡単な代わりの料理しか出てきません。
- 断られることを良い答えとして受け入れる。料理の安全を保証できないと断る厨房は、責任ある対応をしています。正しい対応は押し切ることではなく、店を変えることです。
- 宿泊地ごとに医療面の情報を把握する：最寄りの対応可能な病院、緊急連絡先、保険の状況です。行程が大都市から離れるほど重要になります。
- 行程のどの部分を安全にできないかを旅行会社に伝える。屋台めぐり、みんなで作る料理体験、焼き網を共有する店などは安全にできないことが多く、それを早めに伝えることこそがサービスです。
難しくなる場面と楽になる場面
難しいもの：決まった多皿のコースを出す地方の宿、材料の記録を書面で残していない小さな個人経営の店、試食そのものが商品である食べ歩きツアーや屋台めぐり、そして料理を共同で、または共用の器具で調理するあらゆる店です。
対応しやすいもの：外資系ホテルのレストラン、アレルゲン一覧表を印刷している大手の現代的なチェーン店、表示制度が全面的に適用される包装済みの商品、そしてシェフへの説明を例外ではなく必須条件とする個室での食事です。
3つの市場のどこでも、重いアレルギーのためによく練られた手配は、たいていホテルの朝食、十分に説明した夕食を1〜2回、そして残りの食事はお客様が自分で確認できる食べ物で組み立てる、という形になります。パンフレットが約束するよりもロマンに欠ける行程です。しかし救急車で終わることのない行程でもあり、その引き換えをお客様に説明する旅行会社は、パンフレットどおりを約束する旅行会社よりも良い仕事をしています。
好みに基づく関連の要件は当社のハラール対応の旅行ガイドで、地上手配の対応内容の全体はサービス概要をご覧ください。
よくあるご質問
アジアの飲食店にはアレルゲン表示の義務がありますか？一般的にはありません。日本、韓国、タイの表示義務は包装済みの食品に適用され、店内で調理・提供される料理には適用されないため、メニューには同等の義務がありません。
誤って摂取してしまう最も多い原因は何ですか？調味料です。日本のだし、韓国の発酵魚介のペースト、タイの魚醤とエビのペースト、そして東南アジア全域のピーナッツは、アレルゲンの痕跡がまったく見えない料理に含まれています。
旅行会社は予約時に何を集めるべきですか？具体的なアレルゲン、重症度、微量の摂取でも危険かどうか、お客様が自己注射薬を携帯しているかどうかを、書面で集めます。「魚介アレルギー」のような大まかなメモでは、厨房に説明できません。
この地域の飲食店は重いアレルギーに対応してくれますか？数日前に伝えておけば、多くの店は対応します。リスクを負うよりも断る店もありますが、それは責任ある答えです。正しい対応は押し通すことではなく、店を変えることです。
重いアレルギーのあるお客様は食べ歩きツアーに参加できますか？安全に参加できないことが多いです。屋台めぐりや試食のプログラムは、誰も中身を完全には説明できないものを試食することで成り立っています。そのことは当日に対処するのではなく、見積もり段階で伝えるべきです。
日本、韓国、タイでのアレルギーに配慮した行程、店への事前説明、現地語のアレルギーカード、医療面の緊急時計画については、次のアドレスまでお問い合わせください：b2b@explera.co.th / b2b@explera.jp / b2b@explera.kr / b2b@explera.co.nz宛てにメール、または次の WhatsApp のトレードデスクまでご連絡ください：+66 93 656 8090。Explera DMC はIATA TIDSに登録済み（96215733）で、ASTA会員（900408341）です。
