简要回答
在日本、韩国和泰国，过敏原标识适用于包装食品，但不适用于餐厅菜品，因此旅行社应将医学性过敏与饮食偏好分开处理。过敏原通常藏在调味料中：日本有高汤及酱油中的小麦，韩国有发酵海鲜和共享小菜，泰国有鱼露、虾酱和花生。运营商应以书面形式记录医疗信息。
饮食偏好和医学上的过敏在大多数预订表上写在同一栏，但它们不是一回事。素食、纯素和清真要求关乎客人吃什么；严重过敏关乎什么会把客人送进医院。在日本、韩国和泰国，服务前者的那套体系对后者帮助甚微，而这些订单出问题恰恰就出在这个缺口上。以下是旅行社应当要求本地区任何地接社具备的操作标准，以及能检验对方是否具备的问题。
三个市场通用的规则
包装食品受监管，餐厅食物不受监管——至少远没有达到同等程度。
日本、韩国和泰国对预包装食品都有某种形式的过敏原标示要求，清单和执法力度各不相同。但三国都没有把这项义务完整延伸到在店内烹制和供应的餐食。印刷的餐厅菜单没有类似的义务告诉客人菜里有什么。
这颠覆了大多数旅行者的固有假设。在出行日，便利店或百货公司食品区里有标签的商品，往往是能买到的最安全的食物，而旅行社最得意的那家酒店的品鉴菜单反而最难核实。懂这一点的运营商会围绕它来设计行程，而不是事后道歉。
隐藏的原料，逐一市场分析
具体陷阱各不相同，不点明这些陷阱的说明就不算说明。
日本。日式高汤（用干鲣鱼熬制）存在于汤、酱汁、调味汁、炖菜和蛋类菜肴中，而这些菜里看不到鱼。酱油几乎都含小麦。荞麦既是主要过敏原又是主食，所以在荞麦面馆里交叉接触几乎无法避免。我们的日本食物过敏指南有详细说明。
韩国。贝类和发酵海鲜出现在小菜和调味酱里，远不止那些显而易见的菜，而共享小菜的用餐方式让餐桌本身就成了交叉接触的环境。芝麻和花生在酱汁中很常见。
泰国。鱼露和虾酱是许多看似素菜的菜肴的基础，花生的使用范围也远比客人想象的广。“不吃海鲜”在实际操作中最常失效的就是这个市场。
共同点：在三个市场，过敏原通常藏在调味料里，而不是看得见的食材中，而这正是客人看着盘子也发现不了的。
标准：称职地接社会做的六件事
- 在预订时书面收集医疗信息：具体过敏原、严重程度、微量接触是否有风险，以及客人是否随身携带肾上腺素自动注射笔。表格上写一句“不吃坚果”是没法用的。
- 提供用当地语言书写的过敏卡，写明过敏原并注明微量也有影响，设计为直接交给厨房，而不是由服务员转述。
- 提前几天通知餐厅，而不是到了餐桌上再说。套餐、宴会和固定的多道式晚餐都是提前准备的；到店才通知，最多只能换来一道简单的替代菜。
- 把拒绝当作好的答复。不肯保证某道菜的厨房是在负责任地行事。正确的做法是换餐厅，而不是坚持。
- 为每个过夜点梳理医疗资源：最近的有能力的医院、急救电话和保险情况——行程离大城市越远，这一点越重要。
- 告诉旅行社行程中哪些部分无法做到安全。街头小吃行程、共同烹饪活动和共用烤架的餐厅往往做不到，及早说明就是服务。
哪里更难，哪里更容易
较难：供应固定多道式菜单的乡村住宿；没有书面配料记录的小型家庭餐馆；以试吃为全部内容的美食之旅和街头小吃行程；以及任何集体烹饪或共用器具烹饪的场所。
较易：国际酒店的餐厅；有印制过敏原一览表的大型现代连锁店；完全适用标签制度的包装零售食品；以及把向厨师说明作为必备要求而非例外的私人用餐安排。
在这三个市场中，为严重过敏客人做得好的订单通常是这样的：早餐在酒店吃，安排一两顿事先充分沟通的晚餐，其余饮食都围绕客人自己能核实的食物来安排。这比宣传册上承诺的行程少了些浪漫，但它不会以救护车收场。向客人讲清楚这种取舍的旅行社，比只会承诺宣传册内容的旅行社做得更好。
相关的偏好类要求见我们的清真友好旅行指南，全部地接服务能力详见服务概览。
常见问题
亚洲的餐厅必须标示过敏原吗？一般不需要。在日本、韩国和泰国，标示要求适用于预包装食品，而不适用于在店内烹制和供应的餐食，所以菜单没有类似的义务。
意外接触过敏原最常见的原因是什么？调味料。日本的日式高汤、韩国的发酵海鲜酱、泰国的鱼露和虾酱，以及整个东南亚的花生，都会出现在看不出任何过敏原痕迹的菜肴中。
旅行社在预订时应收集哪些信息？具体过敏原、严重程度、微量接触是否有风险，以及客人是否随身携带自动注射笔——都要书面记录。像“海鲜过敏”这样笼统的备注，无法用来向厨房说明。
本地区的餐厅会接待严重过敏的客人吗？提前几天通知的话，很多会。有些餐厅宁愿拒绝也不愿承担风险，这是负责任的答复。正确的做法是换餐厅，而不是坚持。
严重过敏的客人能参加美食之旅吗？往往无法保证安全。街头小吃和品鉴行程靠的就是试吃那些谁也说不清全部成分的食物，这一点应在报价阶段就说明，而不是到当天再处理。
日本、韩国和泰国的过敏安全行程、餐厅沟通、当地语言过敏卡和医疗应急预案，请发邮件至b2b@explera.co.th / b2b@explera.jp / b2b@explera.kr / b2b@explera.co.nz，或通过 WhatsApp 联系同业服务台：+66 93 656 8090。Explera DMC 已在IATA TIDS注册（96215733），并为ASTA会员（900408341）。
